Indice degli argomenti
-
Prof. Luisa MANNINA
Professore Ordinario
SSD: CHIM/10 - Chimica degli alimentiStruttura di afferenza: 
Dipartimento di Chimica e Tecnologie del Farmaco Tel: 06 49913735 Email: luisa.mannina@uniroma1.it Chimica deli Alimenti Docente Prof. Luisa MANNINA (Titolare del corso) Anno 4° anno Tipologia Caratterizzante Crediti/Valenza 8 crediti SSD CHIM/10 - Chimica degli Alimenti Anno Accademico 2012/2013 e successivi Avvalenza Anno accademico 2012-2013 e successivi Obiettivi generali
Il Corso di Chimica degli Alimenti vuole fornire allo studente conoscenze riguardanti la composizione chimica degli alimenti, l’influenza delle diverse componenti sulle proprietà dell'alimento e sulle sue trasformazioni connesse a processi di produzione e conservazione, e le patologie più comuni legate all’assunzione di specifici nutrienti/alimenti. Gli obiettivi più specifici del corso di Chimica degli Alimenti riguardano l’acquisizione da parte dello studente di competenze trasversali relative alla conoscenza dettagliata di: struttura e funzione di macro e micronutrienti (carboidrati, lipidi, proteine, vitamine), fibra e metaboliti secondari; trasformazioni delle componenti dell’alimento durante la conservazione e i processi di trasformazione; prodotti dietetici destinati ad individui in particolari condizioni fisiologiche o con disordini metaboli.
Obiettivi specifici
1. Conoscenza e capacità di comprensioneLe conoscenze e competenze acquisite durante il corso saranno fruibili dalla figura professionale in campo lavorativo grazie alle capacità critiche e di giudizio acquisite durante il corso utili a poter suggerire l’impiego di alimenti per l’apporto nutrizionale e per l’ impatto specifico sulla salute.
2. Capacità di applicare conoscenza e comprensioneI risultati di apprendimento attesi, acquisiti durante il corso, permetteranno quindi alla futura figura professionale di: correlare ed integrare gli aspetti generali riguardanti la composizione chimica degli alimenti con le caratteristiche specifiche dei singoli prodotti alimentari, comprendendo così la correlazione tra composizione e qualità e acquisendo la capacità di elaborare le informazioni presenti in etichetta; comprendere e prevedere le trasformazioni negli alimenti a seguito di processi tecnologici e di conservazione; proporre prodotti dietetici per patologie connesse con l’assunzione di specifiche componenti degli alimenti. Tali conoscenze costituiscono la base per poter operare in un contesto produttivo, di controllo e di analisi, di progettazione di nuovi prodotti e processi.
3. Autonomia di giudizioIl corso si svolge in un’alternanza di lezioni frontali utili ad affrontare i concetti di teoria di base e di presentazioni in aula preparate dagli studenti su argomenti di attualità riguardanti gli alimenti, idonee a stimolare le loro capacità critico-applicative e di comunicazione.
4. Abilità comunicative
Al termine del corso lo studente riuscirà a comunicare efficacemente quanto è stato appreso durante il corso e lo dimostrerà anche durante la prova orale dell’esame grazie anche all’ esercizio fatto con le presentazioni in aula su argomenti di attualità riguardanti gli alimenti.5. Capacità di apprendimentoLo studente sarà in gradi di proseguire lo studio in modo autonomo, grazie alle competenze acquisite e ai concetti appresi riguardanti anche le modalità di ricerca delle informazioni. Durante il corso verranno anche forniti siti web, riferimenti bibliografici e di associazioni del settore, eventualmente utili per sviluppare rapporti collaborativi nel mondo del lavoro. Sulla base delle conoscenze acquisite, il laureato avrà le competenze necessarie per poter criticamente dare indicazione nel campo degli alimenti e salute.
Prerequisiti
Lo studente all'inizio dell'attività didattica di questo insegnamento dovrebbero conoscere alcuni concetti di base della chimica organica. Per potere comprendere al meglio alcuni concetti specifici (auto e foto ossidazione dei lipidi, reazione tra zuccheri e proteine ecc ) e conseguire più facilmente gli obiettivi di apprendimento, sarebbe importante la conoscenza della struttura chimica di zuccheri, proteine e lipidi. Laddove lo studente non potesse frequentare le lezioni, deve assolutamente informarsi di quanto messo a disposizione e/o segnalato dal docente, quale materiale utile ai fini dell'apprendimento. Quanto sopra riportato non deve essere considerato quale un obbligo indispensabile, ma quale prerequisito consigliato per ottimizzare il superamento con successo dell'esame da sostenere a fine corsoRisultati dell'apprendimento
Al termine del corso gli studenti posseggono conoscenze relative alla composizione chimica degli alimenti e alle loro trasformazioni durante processi di conservazione e di trasformazione
Programma
Il corso prevede una parte generale e una parte speciale.
Nella parte generale vengono svolti concetti introduttivi relativi alla composizione chimica degli alimenti e alla sicurezza alimentare. E’ anche messa in evidenza l’importanza di una buona alimentazione per il benessere della persona e l’esistenza di patologie legata all’assunzione di specifici nutrienti.
Nella parte speciale vengono invece trattati alcuni alimenti mettendo in evidenza la loro composizione chimica, eventuali effetti salutistici dati da specifici componenti e le analisi che si effettuano per garantire genuinità e qualità.
L'articolazione nei vari nuclei tematici dell'insegnamento è profondamente interconnessa, in quanto trattando gli alimenti nella parte speciale si rimanderà alla loro composizione chimica, alla proprietà salutistiche o alla presenza di problemi della loro assunzione descritti nella parte generale. Compatibilmente con le esigenze di approfondimento presentate dagli studenti in aula, si può prevedere un'articolazione dei vari temi nel seguente numero di ore orientative: parte generale = 30 ore; parte speciale= 34 ore
PARTE GENERALE
Alimenti e nutrienti. Nutrienti essenziali. Classificazioni dei nutrienti. Equilibrio alimentare. Calcolo del fabbisogno calorico Educazione alimentare. Fabbisogno energetico. Fabbisogno calorico Indice di massa corporea. Metabolismo basale. Principi di alternanza degli alimenti. La dieta mediterranea. Linee guida alimentari, i livelli di assunzione raccomandata dei diversi nutrienti (LARN) per le diverse fasce di età. Il concetto di alterazione, adulterazione e sofisticazione.
Carboidrati. Classificazione e ruolo alimentare. Struttura e proprietà chimico-fisiche dei principali monosi, biosi, poliosi naturali o modificati. Reattività intrinseca. Enzimi coinvolti nella chimica dei carboidrati. Sostanze a sapore dolce: potere dolcificante e cenni sulle teorie ricettoriali. Edulcoranti naturali e di sintesi. I prodotti dietetici destinati a soggetti con disordini nel metabolismo dei carboidrati (deficit di lattasi, galattosemia, fruttosemia).
La fibra. Definizione. Fibra solubile e fibra insolubile.
Prebiotici e Probiotici. Proprietà funzionali di alimenti prebiotici e probiotici.
Lipidi. Generalità, classi di composti. Nomenclatura, diffusione e proprietà fisico-chimiche degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Le malto destrine. Ruolo biologico e alimentare dei lipidi. Modificazioni indotte nei lipidi dall'ossigeno, luce, calore, biocatalizzatori, ecc. Valutazione dello stato di conservazione dei grassi.
Proteine . Gli aminoacidi naturali: nomenclatura e classificazione strutturale. Proprietà fisiche e reattività principale. Gli aminoacidi essenziali. Aminoacido limitante. Qualità proteica. Classi di proteine negli alimenti e fonti proteiche. Equivalenti di azoto secondo Kjeldahl. Reazione di Maillard. Prodotti dietetici per la malattia celiaca.
Vitamine: Fonti alimentari principali,
Componente inorganica Fonti alimentari principali
L'acqua come alimento. Caratteristiche chimico-fisiche e riflessi sulle proprietà degli alimenti contenenti acqua. Classificazione dell'acqua negli alimenti (totale, libera e legata). Attività dell'acqua. Influenza dell'attività dell'acqua sulla stabilità degli alimenti. Acqua destinata al consumo umano. Acqua potabile. Acque minerali.
Metodologie analitiche nell’analisi degli Alimenti. Metodiche convenzionali e metodologie avanzate.
PARTE SPECIALE
Cereali e prodotti cerealicoli. Generalità. Composizione dei principali cereali. Produzione cerealicola mondiale e italiana. Frumento. Classi di frumento. T.aestivum (grano tenero) e T.durum (grano duro). Struttura e composizione della cariosside di frumento. Produzione di sfarinati di frumento: tecnologia di macinazione e raffinazione. Classificazione degli sfarinati: Metodi di valutazione. Paste alimentari: schema del processo di pastificazione, aspetti legislativi. Il pane. Tecnologie di produzione e reazioni coinvolte. Formatura e cottura. Prodotti da forno (cenni). Riso. Specie di riso. Trattamenti operati per ottenere il prodotto commerciale.
Oli e grassi alimentari Olio di oliva. Composizione e Classificazione merceologica. Principali analisi previste dal regolamento europeo per la determinazione della qualità e della genuinità.Oli di semi, grassi idrogenati e margarina: generalità, tecnologie di produzione e raffinazione. Effetti dei trattamenti tecnologici. Composizione dei principali oli di semi.
Latte e derivati Definizione, composizione specie riguardo alle frazioni proteica e lipidica del latte vaccino. Difetti e alterazioni. Effetto dei trattamenti termici. Requisiti normativi. Crema di latte: tipi e metodi di produzione. Burro. Schema dei processi di burrificazione. Formaggi: Definizione, cenni storici, classificazione, composizione. Trasformazioni nella maturazione dei formaggi. Coefficiente di maturazione.
Testi consigliati
P.Cabras-A.Martelli: Chimica degli Alimenti (Piccin).
F.Evangelisti e P.Restani: Prodotti Dietetici: chimica, tecnologia e impiego (Piccin)
-
-
Mercoledi dalle 14 alle 15 e per appuntamento
-
-
-
-
-
-